alsace les viandes et gibiers

CHEZ CASSIE &
ROGER

RECETTE D'ALSACE

LES VIANDES ET GIBIERS

BOUDINS

Pour

personne (s)

Ingrédients

Préparation : 1 h Cuisson : 30 min
1 tête de porc salée ; 300 g d'oignons ; 250 g de pain ; 25 cl de lait ; 300 g de bajoue de porc ; 400 g de couenne de lard ; 1 l de sang au bain-marie ; 2 cl de vinaigre ; Epices (marjolaine, origan, thym, cannelle) en poudre Beurre ; Sel et poivre ; Boyau pour boudins

Farce

Sauce

RECETTE

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et y faire cuire les têtes, la couenne et les bajoues pendant 2 heures. Les défaire. Réserver le bouillon de cuisson pour la soupe.
Tremper le pain dans 50 cl de lait tiède.
Eplucher les oignons. Les émincer et les faire étuver doucement dans le beurre.
Passer au hachoir le pain égoutté, les oignons, le sel, la tête de porc, la couenne et les bajoues. Mélanger le tout. Ajouter le sang tiédi à 50°C. Saler et poivrer. Mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement. Tiédir 10 cl de lait restant et l'ajouter.
Bien laver les boyaux. Les remplir de la préparation à l'aide d'un entonnoir spécial. Les ficeler aux extrémitésMettre les saucisses dans le bouillon de cuisson des têtes et laisser frémir (mais pas bouillir) pendant 1 h à 75°C.Après cuisson, les égoutter, les suspendre pour les sécher. Les faire griller doucement dans le beurre ou au four.
Servir accompagnés de compote de pommes, ou de demi-pommes pochées et dorées au beurre, et de pommes de terre grillées avec des oignons et d'une salade verte, une sauce raifort chaude ou froide.

VINS OU BIÈRES OU ALCOOL CONSEILLÉS

Pinot noir (Bergheim)

Bonne appétit