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Ingrédients

1,8 kg de sandre ; 30g d'échalote ; 50 cl de riesling ; 50g de crème épaisse ; Sel, poivre ; Ciboulette

Garniture

Fumet

Fumet de poissons
 25 cl de riesling -1 pièce de vert de poireau -1 échalote -Arêtes de sandre -25 cl d'eau -30g de beurre -15 cl de crème liquide

RECETTE

Concasser, passer les arêtes sous l'eau froide et dans une marmite d'eau porter à ébullition, les arêtes ajouter l'oignon, poireau, ail, thym, laurier. Laisser cuire doucement pendant 2 heures. passer le fumet à l'estamine ( Morceau d'étoffe à travers lequel on passe les coulis et les sauces.) et rectifier l'assaisonnement. Écailler, vide le sandre, le mettre en filet ou demander à son poissonnier de le faire, couper des morceaux de 70g environ. Placer les morceaux de sandre dans une plaque beurrée parsemée d'échalote.
 Déposer une cuillerée de crème épaisse, verser le riesling et le fumet de poisson sur l'ensemble. Faire cuire à feu doux à 160°C (th.5/6) pendant 10 minutes. Réserver le poisson à couvert.
 Récupérer le jus de cuisson le faire réduire jusqu'à obtention de 5 cl de liquide, ajouter le beurre, la crème épaisse, bien mélanger, ajouter la crème liquide et faire bouillir, rectifier l'assaisonnement.
 Mixer l'ensemble. Dresser le poisson sur l'assiette un cordon de sauce autour, parsemer de ciboulette ciselée. Servir avec des nouilles maison.

VINS OU BIÈRES OU ALCOOL CONSEILLÉS

Riesling